Баличні виробипо праву вважаються одними з найкращих рибних товарів. Балик з риби буває копчений і провесний (в'ялений). Для того щоб приготувати баличні вироби рибу для початку слід обробити, потім помірно посолити, а потім злегка підсушити і коптити в коптильних камерах холодним способом, або в'ялити на повітрі.

В'ялений балик

Провесні (в'ялені) балики пров'ялюють на вишках особливої ​​конструкції в приміщенні, що добре провітрюється, із закритими жалюзі. Саме в цих умовах риба поступово пров'язується до потрібного вмісту вологи.

За своїми смаковими якостями провесні балики з риби цінуються вище за копчені, тому що, перебуваючи у вищевказаних умовах досить тривалий час – до одного місяця і більше – продукт повністю дозріває і набуває свого особливого «букету». Під впливом тепла та повітря активізуються власні протеолітичні ферменти та мікрофлора, завдяки чому відбувається поступове дозрівання риби. Цей процес чимось нагадує дозрівання сирів.

Балик холодного копчення

Що стосується рибних баликів холодного копчення, то вони викопчуються і пров'ялюються за 5-7 днів. Процес дозрівання таких баликів досить простий і тому їхній «букет» обмежується власним смаком риби та ароматом копченості. І те, й інше разом забезпечують прекрасні гастрономічні якості баликів холодного копчення.

Для приготування баличних виробів використовується велика м'ясиста та жирна риба, наприклад, риба сімейства осетрових, оселедцевих та лососевих. Крім того, хороші балики виходять ще з океанічних риб – морського окуня, зубатки, нототенії, палтуса, умбрини, мероу та інших.

Для того щоб усі технологічні процеси отримання баличних виробів протікали правильно, а готовий продукт був досить однорідний за смаком та якістю, рибу потрібно обробляти особливим способом. В результаті такого оброблення виходять частини риби, звані тіша, спинка та боковник. Теша – це черевна частина риби, а прибічник – це дві половинки тушки риби, які містять і спинну та черевну частини. Боковник із тушки білуги готується лише зі спинної частини риби.

Вимоги до рибного балику

Приготування балика з риби потребує високого санітарно-технічного рівня виробництва. Цей рівень виробництва зустрічається на рибообробних підприємствах, до яких доставляється сировина – найчастіше у вигляді солоних напівфабрикатів або у вигляді .

У промислових холодильниках в'ялені та копчені рибні балики зазвичай зберігаються трохи більше 1-2 місяців. У цьому їх слід періодично перевіряти щодо появи цвілі. А в домашньому холодильнику баличні вироби можна зберігати не більше 5-7 днів у цілому вигляді (шматком) та 1-3 дні у вигляді нарізаних скибочок.

Балик – це спинка риби, її верхня частина. Балик з риби – це засолена та зав'ялена особливим чином риба.

На засолювання і в'ялення риби йде практично будь-яка річкова чи морська риба, але риби, що йде на балик, пред'являються особливі вимоги. Від того, яка риба використовується для приготування балику, залежать його смакові властивості. Справжній балик готується із цінних видів риб осетрових та лососевих порід – т.зв. балик з осетрини та червоної риб, але ми його готуватимемо з будь-якої риби, яка підходить за розміром.

Слід знати, що балик із м'яса свинини, курки, індички тощо. - Це не зовсім балик, а солено-сушене, або в'ялене м'ясо. Слово "балик" правильніше відносити тільки до риби, причому балик - це саме верхня частина, спинка риби, а все, що від неї відрізається - це тіша, черевна частина риби, яка іноді готується окремо.

Ще одним різновидом балика є боковник – його готують із половинок риб, що розрізають по хребту.

Яка риба йде на балик

Придатною для приготування балика вважається будь-яка велика риба, м'ясо якої має високу та середню жирність. Цінується жирна риба з невеликою кількістю дрібних вилкових кісток, але приготувати балик можна практично з будь-якої риби досить великого розміру.

Найпопулярнішими видами риб, з яких виходить смачний балик є жерех, товстолобик, сом та сазан. Дуже смачним буде балик із осетрини та червоної риби сімейства лососевих. Найжирнішою буде будь-яка риба, виловлена ​​в осінній період і на початку зими.

Список риб, з яких виходить смачний балик із угрупуванням за популярністю:

• Жерех, язь, голавль, лящ;
• Сазан, короп, карась;
• Скумбрія, макрель, тунець;
• Щука, судак;
• Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососі;
• Осетр та осетрові види риб.

У цьому списку є риба, яка не може вважатися рибою без кісток і не є жирною рибою, але це не означає, що з неї не можна приготувати балик. Завжди знайдуться любителі дієтичного нежирного м'яса, наприклад щуки або судака у вигляді балика.

Жерех у цьому списку знаходиться вгорі не тому, що з нього виходить найсмачніший балик, а тому, що він частіше опиняється в руках рибалки як трофей. Це досить кістлява риба, і коли постає питання про те, як його приготувати, на думку спадає два варіанти: пустити на фарш і посмажити котлети, або зробити балик і потім уже боротися з кістками - у в'яленій рибі це робити набагато зручніше, ніж у приготовленій. іншим чином.

Рибу, з якої готується балик, за розміром, можна розділити на середню, велику і дуже велику. Середня за розміром риба йде на балик практично повністю, а велика проходить попереднє оброблення - вона поділяється на тішу і сам балик. Дуже велика риба нарізається на шматки.

Приготування балику

Існує безліч способів приготування балика, і завжди є можливість імпровізації, але є і єдині принципи, яким потрібно намагатися слідувати.

Балик з риби поділяється за видами риб, розмірами, способом засолювання, видами та ступенем в'яленості м'яса риби. Дуже смачним виходить балик холодного копчення (в'ялення риби в диму), але його неможливо приготувати в домашніх умовах.

Тонкощі приготування

• Велика риба пластується на боковник і нарізається для рівномірного просолювання та в'ялення;
• Не дуже велика риба пластується по хребту без розпарювання черева, голова і хвіст не видаляються, витягуються тільки зябра і начинки;
• Дуже велика риба обробляється на філе, яке ріжеться на шматки з яких балик готується окремо від тіші;
• Для прискорення процесу приготування балика, у риби забирається шкірка;
• Якщо риба балочиться шматками, їх розмір повинен бути великим, але в міру - дрібні шматки швидко пересихають, а великі погано просаливаются;
• Смак балика залежить не тільки від способу засолювання, а й від ступеня в'яленості – чим сухіше м'ясо риби, тим воно солоніше;
• Сіль, яка використовується для засолювання риби, повинна бути великою без сторонніх домішок;
• Після засолювання риба повинна відмочуватися стільки годин, скільки днів вона знаходилася в розсолі;
• Для отримання пряного смаку балика, на етапі засолювання риби, до солі додається до ½ частини цукру (частіше 20-30%) та пряні спеції (запашний перець, мускатний горіх, лавровий лист, чорний перець горошком, коріандр, гвоздика, імбир та інші) .

Загалом, приготування балика з риби виконується так:

1. Риба очищається від луски та проходить обробку;
2. Підготовлена ​​риба засолюється сухим способом або у розсолі;
3. Засолена риба проходить відмочування, яке прибере надлишки солі;
4. Риба вивішується для в'ялення або вирушає на холодне копчення.

Слід зауважити, що балик засолений у розсолі, у прохолодних умовах, може перебувати у ньому кілька місяців.

Рецепти балика

Незалежно від того, яка риба використовується, завжди можна готувати балик за універсальним рецептом. Це не класичний рецепт, а адаптований для швидкого приготування балику. Секрет смачного балика полягає у дотриманні принципів, про які ми говорили вище.

Простий рецепт

Будемо використовувати рецепт, при якому риба засолюється в розсолі. Це найпростіший варіант, що дозволяє досягти правильного смаку балика, навіть якщо ви його ніколи не готували. Так можна забалочити практично будь-яку рибу. Отже, почнемо…

Що знадобиться:

• Жирна або середня жирність риба середнього або великого розміру;
• Сіль та цукор;
• Спеції та приправи для риби.

На один кілограм риби знадобиться: солі – 150 грам, цукру – 30-50 грам. Як спеції завжди можна використовувати запашний перець горошком і чорний перець великого помелу, лавровий лист, коріандр, гвоздику (з обережністю).

Основні етапи:

1. Обробка риби;
2. Засолювання риби в розсолі;
3. В'ялення солоної риби.

Приготування:

• Почистити рибу від луски та витягти нутрощі;
• Відрізати зайве – голову, хвіст, плавці;
• Розрізати рибу на половинки вздовж хребта;
• Витягти хребет і нарізати рибу шматочками товщиною 1.5-3 см;
• Пересипати шматки риби сумішшю цукру та солі, додати спеції, перемішати;
• Накрити посолену рибу кришкою, на якій розташувати невеликий вантаж;
• Місткість з рибою прибрати в холодильник на 4-7 днів на засолювання;
• Витягти рибу з холодильника, промити холодною водою;
• Залити рибу чистою холодною водою та дати звільнитися від надлишків солі протягом 2-5 годин;
• Злити воду, дати стекти залишкам води і розвісити рибу на в'ялення в сухому прохолодному місці, що провітрюється, захищеним від сонця і комах.

Вже за пару днів, рибу потрібно перевіряти на ступінь в'яленості. Тонкі шматочки риби будуть готові раніше, тим більше знадобиться для в'ялення більше часу.

Коли ступінь в'яленості вас влаштовуватиме, можна вважати, що балик з риби повністю готовий. Його можна подавати до столу або відправити в холодильник на зберігання.

Про те, як правильно зберігати готову рибу, ми докладно розповідали у статті, присвяченій тому.

Класичний рецепт

Класичний балик готується з осетрини чи риб сімейства лососевих. Риба обробляється на балик і тішу. Якщо це свіжозловлена ​​риба, вона має довгий етап засолювання протягом півтора місяця - цього вимагають встановлені стандарти. Розморожена риба засолюється значно швидше. Дивіться докладніше у відео:

Товстолобик виростає до значних розмірів, його можна віднести до дуже великої риби, яка вимагає оброблення тушки на шматки. Балик з товстолобика може робитися так, як показано на відео нижче.

Відмінний балик виходить зі свинини, особливо якщо вибрати м'якоть з невеликим прошарком жиру, тоді делікатес буде соковитим.

РЕЦЕПТ БАЛИКА ЗІ СВИНИНИ

Сиров'ялений свинячий окіст. Фото: thinkstockphotos.com

Що потрібно:
1 кг свинячої шиї
0,5 ст. солі
мелений перець - за смаком
мелений коріандр - за смаком

Як приготувати балик зі свинини?

1. У велику чашку викладіть сіль і обваляйте в ній м'ясо, потім натріть перцем і коріандром. Якщо шматок дуже великий, розріжте його вздовж, щоб добре просолився.

2. Залишіть свинину в мисці і накрийте її білою серветкою з натуральної тканини, зверху поставте гніт, щоб м'ясо дало сік.

3. Тримайте свинину в холодильнику чотири дні, протягом цього часу щодня перевертайте її. На п'ятий день вийміть м'ясо з холодильника і промокніть його паперовою серветкою, тепер свинячий балик готовий до вживання.

РЕЦЕПТ БАЛИКА З ТЕЛЯТИНИ

Сиров'ялена телятина. Фото: thinkstockphotos.com

Ароматний сиров'ялений балик виходить із яловичини.

Що потрібно:
1,5 кг телятини
1 кг солі
1 щіпка паприки
1 щіпка меленого імбиру
2-3 зубчики часнику

Як приготувати балик з телятини?

1. Розділіть телятину на 3-4 однакові шматки. Покладіть оброблене м'ясо в глибоку миску і посипте сіллю, приберіть в холодильник на п'ять днів. Весь цей час щодня вранці та ввечері перевертайте м'ясо. На шостий день витягніть миску з холодильника і добре промийте телятину від солі.

2. Промите м'ясо обсушіть паперовими рушниками та оберніть його марлею. М'ясо в марлі покладіть під прес і залиште в холодильнику ще п'ять днів. Після цього зніміть марлю. Тепер зробіть у кожному шматку по отвору, введіть у кожне міцні нитки і повісьте м'ясо в місці, що добре провітрюється, прикривши його сухою бавовняною серветкою.

3. Через шість днів зніміть телятину, збризкайте її водою і натріть дрібно порізаним часником, обваляйте в суміші приправ. Заберіть м'ясо в холодильник ще тиждень, потім подавайте.

РЕЦЕПТ БАЛИКА З КУРКИ

Оригінальна сиров'ялена курка. Фото: thinkstockphotos.com

Курячий балик робиться швидко, виходить ніжним та м'яким.

Що потрібно:
2 курячих філе
500 г солі
2 ч. л. прованських трав
50 мл горілки
1 щіпка меленого перцю

Як приготувати балик з курки?

1. З'єднайте сіль, мелений перець та прованські трави в одній мисці. Влийте в цю суміш горілку та розмішайте.

2. Філе промийте та обсушіть.

3. На дно пластикового контейнера викладіть половину соляної суміші, зверху покладіть грудку і засипте її сіллю, що залишилася.

4. Оберніть контейнер харчовою плівкою та помістіть на дві доби у холодильник. Після цього вийміть та промийте м'ясо, обсушіть паперовими рушниками.

5. Готовий балик наріжте гострим ножем та подавайте.

Балик готовий? Тоді додайте його до класичного італійського фруктового салату!

Безперечно, що нерка холодного копчення є делікатесом вищого розряду. З усіх видів червоної риби лососева нерка відрізняється чудовими смаковими якостями та дуже яскравим кольором м'яса, її ще називають красниця. Місце її проживання гарантує екологічну чистоту продукту, оскільки природа Камчатського краю поки що торкнутися «благами» сучасної цивілізації.

Нерка досить невеликих розмірів, вагою два-три кілограми і завдовжки вісімдесят сантиметрів, тому і приготування страви не вимагатиме багато зусиль. Особливу популярність ця риба завоювала в Канаді та Сполучених Штатах Америки, в Росії віддають перевагу кету або горбушу. Калорійність м'яса нерки не дуже висока, всього сто шістдесят кілокалорій на сто грам, при цьому до його складу входять калій, натрій, цинк, марганець, нікель, залізо, сірка, фосфор, фтор, магній, мідь, сірка, містить усі вітаміни групи В , жирні кислоти омега-3 Завдяки великому вмісту каротину та вітаміну С, м'ясо нерки є хорошим антиоксидантом, тому вживання його в їжу корисне для виведення шкідливих токсинів з організму.

Здавалося б балик з червоної риби є делікатесом, який не часто з'являється на нашому столі, через свою немалу вартість, але приготувати цю смачну страву в домашніх умовах не складе величезної праці.

Як приготувати страву «нерка балик»?

М'ясо нерки досить жирне, тому ідеальне для копчення, але можна обійтися і без нього, приготувавши балик просто засоливши рибу.
Для цього знадобиться:сіль та цукор з розрахунку 12 столових ложок солі та 3 столових ложок цукру на один кілограм риби.
Насамперед рибу треба добре почистити і промити внутрішню частину, щоб позбавитися плівок і кров'яних згустків, відрізати плавці та хвіст.

Якщо тушка велика, варто розділити її на рівні шматочки, не тонкі, щоб м'ясо не пересохло. Невелику рибу розділити на дві частини спинки, видалити хребет.

Для приготування найкраще використовувати емальований посуд. Дно каструлі або бака засипати рівним шаром суміші солі та цукру завтовшки два-три міліметри. До риби можна додати часник, суміш перців, лавровий лист. Потім шматки укладаються рівним шаром і пересипаються сіллю, після чого треба поставити на рибу гніт і залишити на п'ять-шість днів у прохолодному місці.

Потім шматочки треба витягти з посуду, промити в холодній воді або протерти вологою марлею, щоб очистити від кристалів солі. Після цього рибу треба зав'ялити, розвішавши тушки на протягу на чотири-п'ять днів. Якщо періодично змащувати рибу рослинною олією, вона набуде більш приємного та апетитного вигляду.

Визначити готовність балика можна за наявності краплин жиру, які виступають на поверхні. Зберігати готову страву рекомендується загорнувши в папір.

Нерка холодного копчення готується з готових зав'ялених тушок, так само можна коптити і щойно засолену нерку. Для цього потрібно забезпечити постійну подачу до камери копчення, холодного диму. На Камчатці у багатьох на дачі стоять бочки для копчення. До бочки кріпиться труба (шланг) і в ямці поруч (джерело диму має бути нижче вхідного отвору в бочку) поміщається резервуар з тирсою, що тліє. Температура диму не повинна перевищувати 25 градусів. На повне приготування піде від одного до чотирьох днів, залежить від розміру шматків риби.

Хочеться зауважити, що вживання копченої риби у великих кількостях не рекомендується лікарями, оскільки продукти горіння містять багато шкідливих речовин.

Нещодавно мені пощастило взяти на підводному полюванні хорошого товстолобика, вагою близько 7кг, поки їхав додому подумки уявляв який смачний вийде з нього балик. Потім приблизно через тиждень я здобув свого першого, хоч і не трофейного, але амура. З ним я вирішив зробити те саме, що й з товстолобиком. забалакувати.Робити балик із рибия буду за новим рецептом, який я підгледів у своєї матінки минулого року. Для початку прояснимо, що таке балик- Це солона і потім пров'ялена на повітрі спинка або філе великих риб. Цей рецепт трохи ламає стереотипи про балик, так як для його приготування використовується не тільки сіль, але й різні спеції, а так само сам балик буде трохи відрізнятися від звичних половинок риб, так як ми робитимемо відразу порційні шматочки. Робиться це в першу чергу для естетики, погодьтеся, не кожен любить чистити рибу, приділяючись жиру по лікоть.

Балик з риби - рецепт: Перше що нам знадобиться для приготування балика - це звичайно ж риба, підійде білий або чорний амур Ніколи не робив балик з або, якщо є бажання ризикнути - дерзайте. Одним словом потрібна велика жирна риба, причому чим більшою буде риба - тим смачніше вийти балик, не вірте нікому, хто говорить про те, що великий сом, короп або товстолобик - смердить тванню, має пухке м'ясо і не смачний, все зовсім не так .

Як зробити балик:рибу для балика необхідно почистити від луски і випатрати, а також видалити зайві плівки та згустки крові. Далі гострим ножем необхідно зробити надріз на спині лінією хребта, далі акуратно продовжувати надрізати м'ясо риби вздовж хребта до повного відділення філе. М'ясо варто надрізати до ребер, а ті у свою чергу відокремити від хребта потужнішим ножем або кусачками.

Тепер, коли у нас на столі лежать 2 філейні частини риби БЕЗ хребта, продовжимо обробку. Для початку ще раз добре промиємо філе від залишків плівок і крові, потім відокремлюємо гострим ножем спинку риби, намагаючись захопити якнайбільше м'яса. Можна різати смужками по бічній лінії, вона буде лінією розрізу. Далі відокремимо м'ясо від ребер з частини, що залишилася.

Тепер приступаємо до нарізки балика на порційні шматочки, для цього беремо спинку і гострим ножем зрізаємо шматочки м'яса зі шкірки товщиною 1 - 2см. Якщо риба дуже велика, то смужку спинки можна розрізати вздовж. Дійте акуратно, щоб не перерізати шкірку, не залишайте на шматочках балика залишків шкірки. Ріжте тільки гострим ножем, щоб уникнути нарізки безформних і негарних шматків.

Продовжуємо готувати наш домашній балик із риби: Переходимо до самого основного процесу, який позначиться на остаточному смаку готового продукту - до засолювання. Нарізані шматочки балика пересипаємо в каструлю, солимо за смаком, тут найголовніше не переборщити, інакше ви насолоджуватиметеся не смаком соковитого ніжного свіжого балика а смаком солі. Не переживайте через захворювання, які можна підхопити від риби, наш балик ще пройде термічну обробку. Повернемося до солі, оцініть кількість балика, пересипте трохи сіллю і перемішайте, жмені солі буде більш ніж достатньо, (жмені у всіх різні, та й кількість риби теж). Далі беремо спеції, краще рибні, через брак яких (всі пішли на приготування балика з товстолобика) я взяв м'ясні, сиплемо їх у каструлю і знову добре перемішуємо. Я дуже люблю додавати в балик приправу хмелі-сунелі, вона дає дуже приємний аромат та присмак. Реберця натираємо сіллю і спеціями, робимо рулетики і кладемо все в ту ж каструлю. Добре все перемішавши, і в черговий раз перестраховавшись підсоливши ставимо каструлю в холодильник на 2-3 дні, за цей час риба просолиться і вбере аромат спецій. Бажано за час знаходження балика в холодильнику – кілька разів перемішати шматочки.

Після просолювання ставимо каструлю в морозильну камеру, для того щоб звести до мінімуму можливість підхопити якесь захворювання. Заморозка вбиває майже 100% бактерій, і її слід продовжувати протягом 2-х діб. Можна зробити інакше, перед тим як готувати балик - заморозити цілу рибину, або зняти філе і заморозити його, а вже потім приступати до засолювання. Але мені так зручніше.

Останнім етапом у приготуванні балика є вивішування його для подвяливания (просушки). Розморожуємо каструлю та її вміст, нанизуємо шматочки на капронову нитку таким чином, щоб вони не торкалися один одного. Реберця теж підвішуємо для просушки. Зізнаюся чесно, я просто обожнюю сирий балик - не обв'ялений, і для себе залишаю половину, а для друзів вивішую підсушити. Сушіння триває не довго 1 - 2 дні. Як тільки балик дозрів (влаштував вас за консистенцією) його необхідно зняти, інакше він пересохне.

Зберігати баликз рибинайкраще в обгортковому поліетилені в холодильнику, щоб він не вбирав у себе сторонні запахи, а для тривалого зберігання його можна заморозити.

Мій балик зараз на стадії заморозки, як тільки вивішу - прикріплю фото.

Всім смачного!

Схожі статті