Грузини вважають, що сливовий грузинський соус ткемалі – один із засобів довголіття місцевих старців! Без цього соусу в Грузії не починається жодна трапеза. Це один із тих унікальних доповнень до їжі, який ідеально розкриває смак будь-якої гарячої страви, надаючи йому приємної гостроти та пікантної кислинки.

Рецепт ткемалі - справжній скарб для кожної грузинської родини, однак і за межами цієї країни ткемалі так само дуже популярний завдяки своїй універсальності! Представляємо кілька рецептів домашнього соусу ткемалі. Грузинська кухня подарувала нам справжній рецепт соусу ткемалі. Приготуйте рецепт та оцініть супер смак соусу!

Соус ткемалі з ранніх слив по-грузинськи.

Інгредієнти:
Сливи (підготовлені) – 2, 6 кг.

Сіль – 4 ст. л.

Цукор – 6 ст. л.

Часник – 3 головки.

Перець Чилі – 1 стручок.

Кріп - пучок.

Петрушка – пучок.

Кінза – пучок.

Олія - ​​0, 5 ст.

Оцет яблучний – 2 ст. л.

Як приготувати соус ткемалі із слив.

1. зі слив вийняти кісточки, розрізавши їх навпіл. Промити, дати стекти воді.

2. додати сіль, перемішати та залишити до утворення соку. Варити 10 хвилин|мінути| до розм'якшення.

3. пюрировать сливи у блендері.

4. Повернути масу в чашу мультиварки (каструлю), додати дрібно нарізаний перець, часник, зелень, олію. Додати цукор (цукор та сіль можна додавати на свій розсуд, залежить від сорту та смаку слив).

5. якщо соус планується зберігати довго, то варити, як і я 1, 5 години, якщо без зберігання - достатньо 30-ти хвилин.

6. до готового соусу додати оцет, розмішати і заливати в стерилізовані банки, щільно закупорити.

Соус "Ткемалі" з м'ятою.

1, 5 кг будь-яких слив (класичний рецепт соусу ткемалі).

4 зубчики часнику.

4 ст. л. рубаного кропу.

3 ст. л. рубаної м'яти.

0, 5 ч. л. суміші перців.

1 ч. л. кмину.

1 ч. л. коріандру.

1 ч. л. солі.

1, 5 ст. л. цукру.

Рецепт приготування соусу ткемалі:

Зливи звільнити від кісточок, залити 1 склянкою води, довести до кипіння, варити 10-15 хвилин, поки зі слив не почне відокремлюватися шкірка, потім протерти через сито.

Отримане сливове пюре перелити в чашу мультиварки, довести до кипіння, додати сіль та цукор, варити 10-15 хвилин.

Додати інгредієнти, що залишилися, варити ще близько 15-20 хвилин.

Готовий соус розлити по баночках, закупорити, остудити. Зберігати у прохолодному темному місці.

Подавати до м'яса, птиці, риби.

Смачного.

Інгредієнти:

Сливи червоні – 2 кг.

Сухі суцвіття кропу та кінзи – по 2-3 шт.

Хмелі – сунелі – 1 пакетик.

Пажитник мелений - 1 столова ложка.

1 пучок зелені кінзи.

1 пучок зелені селери.

3 головки часнику.

3-4 Великі стручки червоного гіркого перцю.

1-2 столові ложки солі.

Цукор до смаку.

Покроковий рецепт соусу ткемалі:

На дно каструлі викласти сухі суцвіття кропу та кінзи, гіркий перець, зверху сливи, долити 1 склянку води та варити 20-30 хвилин.

Готову масу протерти через сито, попередньо діставши кісточки.

Перекласти в каструлю з товстим дном, додати хмелі - сунелі, подрібнений на процесорі часник і зелень, сіль, пажитник, цукор, якщо хочете не дуже кисло і варити на маленькому вогні 30 хвилин.

Розкласти у стерилізовані банки та закатати. Можна зберігати під капроновою кришкою та в холодильнику.

Соус ткемалі зелений (із зеленої аличі).

Інгредієнти.

Алича зелена – 2 кг.

Кінза свіжа – 2 пучки.

Кріп свіжий - 2 пучки.

Омбало (болотна чи лучна м'ята) – 1 пучок.

Зелений гострий перець - 2 стручки.

Часник – 2 головки.

Коріандр насіння – 1 ст. л.

Сіль за смаком.

Як виготовити соус:

Для ткемілі потрібно. Перебрати аличу. Промити холодною водою і покласти в каструлю. Додати води, щоб трохи накрила аличу. Варити треба на повільному вогні доти, доки не зійде шкірка і не відділяться кісточки. У процесі варіння помішувати аличу потрібно часто.

Після цього аличу протерти дерев'яною ложкою через друшляк, щоб видалити шкірку та кісточки.

Протерту аличу перекласти в каструлю з антипригарним покриттям або казан. Заважати потрібно дерев'яною ложкою і часто, тому що соус дуже легко пристає до дна.

Усю зелень, перець, часник спюрувати в блендері або пропустити через м'ясорубку, додати стовчене насіння коріандру.

За 5 хвилин до закінчення варіння аличу посолити. Потім до приготовленої маси додати нашу пряну суміш і проварити ще хвилин 5-7, перевірити на смак і соус готовий. Перелити соус, що остигнув, в стерилізовані банки або пляшки і зберігати в холодильнику. З цієї кількості продуктів виходить 1,5 літра ткемалі.

Смачного.

Сливовий соус (ткемалі) – російською.

Інгредієнти:

1, 5 кг – сливи.

60 г (3 ст. ложки без верху) – цукор.

20 г (1 ст. ложка) – сіль (не переборщити, без верху ложка).

70 г - волоські горіхи.

1/3 шт. Горького перцю.

30 г кріп.

30 г кінза.

2 зб великого часнику.

Як приготувати:

Почну зі стерилізації банок. Раніше у мене настрій псувався, коли їх стерилізувала звичайним способом. Подруга навчила робити це у мікрохвильовій печі. Банки помити і поставити в мікрохвильову піч на 2-3 хвилини. Кришки прокип'ятити.

Сливу помити, видалити кісточки і перемолоти в міксері або м'ясорубці.

Поставити на вогонь і варити 10 хвилин|мінути| помішуючи.

Зелень, часник, перець, сіль, цукор, горіхи теж перемелоть і додати до слив.

Варити 10 хвилин – заважати.

Розкласти в стерилізовані банки, остудити та зберігати у холодильнику.

Соус ткемалі у мультиварці.

Інгредієнти:

Алича жовта – 1 кг.

Сіль – 1 ч. л.

Цукор – 2-3 ч. л.

Часник – 4-5 зубчиків.

Перець Чилі – 1 шт.

Свіжі трави:

Кріп - пучок 30 гр.

М'ята лимонна – пучок 30 гр.

Базилік – пучок 30 гр.

Сухі трави:

Коріандр мелений - 1 столова ложка.

Хмелі – сунелі – 1 столова ложка.

Як приготувати ткемалі у мультиварці:

Приготування:

Банки та кришки простерилізувати в мультиварці на режимі "ПАР" протягом 10 хвилин.

Аличу помити, скласти в чашу мультиварки і налити 100 мл води. Закрити кришку, виставити режим "Гасіння" - час - 30 хвилин.

Перекласти аличу в сито та перетерти. Кісточки видалити, а пюре, що вийшло, перелити в чашу мультиварки, довести до кипіння на режимі "ПАР" 2-3 хвилини. Вимкнути режим, додати сіль, цукор, коріандр та хмелі – сунелі.

Зелень добре помити, обсушити, дрібно нарубати і додати в соус.

Гострий перець помити, очистити від насіння, подрібнити і додати соус.

Часник очистити, пропустити через прес і додати до соусу.

Все перемішати.

Готовий соус по чистих стерилізованих баночках розлити. Зберігати у холодильнику.

З кілограма аличі виходить 800 грн. Готового соусу - 4 маленькі баночки по 200 гр.

Соус ткемалі.

Інгредієнти:

Сливи – 2 кг.

Часник-3-4 часточки.

Перець гіркий – 1 шт.

Цукор – 1/4 склянки.

Сіль - 1 чайна ложка.

Кріп - пучок.

Кінза пучок.

Як приготувати:

Сливи промити, видалити кісточки, подрібнити у блендері.

Поставити на плиту – варити хвилин 5-10.

Кріп, кінзу та часник перемолола у блендері, додала у казанок.

Варити ще 10 хвилин помішуючи.

Зберігаю під кришкою у холодильнику.

Сливовий соус (ткемалі) - російською - рецепт.

Інгредієнти.

Сливи – 6 кг.

Цукор – 300 гр.

Сіль - 150 гр кріп - 150 гр кінза 150 гр часник - 150 гр перець гіркий - 1 шт. як приготувати сливи промити, видалити кісточки. Перемолоти в м'ясорубці. Поставити на плиту - варити хвилин 10. Зелень та часник теж у м'ясорубці перемолоти. Додати в каструлю та варити ще 10 хвилин розлити по стерилізованих банках. З такої кількості у мене вийшло 5 літрових банок. Смачного. Коли соус вариться частіше його заважайте.

Які страви буде смачно їсти із соусом. Ось із чим їдять соус ткемалі:

• яловичина
• яловичина тушкована
• смажена курка
• смажені курячі крильця в соусі
• куряче філе
• лосось
• реберця в духовці

І це лише невеликий перелік.

Рецепт ткемалі з помідорами

Альтернативою класичного рецепту є варіант із додаванням помідорів до звичних інгредієнтів. І тут виходить щось середнє між кетчупом і ткемалі. Соус чудово доповнює смак м'яса, приготованого на грилі або на вугіллі, страви з макаронних виробів, овочеві рагу.

Інгредієнти для ткемалі зі слив та помідорів.

• 1 кілограм стиглих помідорів;
• чверть кілограма перчика чилі;
• 300 грам незрілих слив;
• голівка часнику;
• щіпка сушеного червоного перцю;
• неповна столова ложка солі;
• неповна столова ложка коріандру;
• склянка води.

Приготування

1. Промиті та нарізані на четвертинки томати гасимо доти, доки не відійде шкірка. Зазвичай вистачає півгодини термічної обробки. Протираємо через сито.
2. Чилі, часник та почищені сливи подрібнюємо у комбайні або м'ясорубці. Ретельно перемішуємо з травами та прянощами.
3. Додаємо томатне пюре до суміші, що вийшла.
4. В емальованій каструлі проварюємо на невеликому вогні протягом чверті години. Не забуваємо помішувати дерев'яною лопаткою.
5. Розливаємо ткемалі простерилізованими банками, закупорюємо.

Що таке трава Омбало?

Омбало – це різновид м'яти. Друга її назва - м'ята-блошниця або блошина м'ята, його вона отримала у зв'язку з тим, що ефірні олії, що містяться в її складі, служать природним репелентом, що відлякує бліх, вошей, комарів та інших малоприємних комах.

Соус ткемалі з чим їдять. Ткемалі: як приготувати та чим замінити

• Добре вимиємо Ткемалі (аличу). Колір плодів при цьому не має великого значення (проте, якщо ягоди будуть зеленими, тобто незрілими – смак буде набагато кислішим).
• Підготуємо перчик - почистимо і помиємо, дістанемо насіння; влаштуємо водний «душ» для трав. Потім викладемо їх на рушник обсохнути, і очистимо зубки часнику від лушпиння.
• Ягоди перекладемо в ємність (нержавіюча каструля або невеликий тазик цілком підійдуть) і заллємо водою так, щоб вона на 2-3 см була вищою за них. Вода має бути гарної якості (якщо в ній багато хлорки - то дайте їй попередньо відстоятися протягом ночі або купіть бутильовану).
• Каструлю ставимо на середній вогонь і періодично помішуючи, доводимо до кипіння. Потім на повільному вогні варимо протягом 35-40 хвилин (щоб плоди стали м'якими). Слідкуйте за тим, щоб фрукти не підгоріли.
• За допомогою гострого ножа дрібно рубаємо перець, часник та зелень.
• Знімемо ємність аличів із плити. З готової пюреподібної маси шумівкою видалимо кісточки і зб'ємо її занурювальним блендером до консистенції густої сметани.
• Додамо в масу перець та рубані трави, перемішаємо та поваримо ще 5 хвилин. За пару хвилин до кінця варіння викладаємо часник, солимо і ще раз ретельно вимішуємо.
• Охолоджуємо соус. Подаємо Ткемалі в соуснику або наливаємо в тарілку прямо до м'яса, овочів або макаронів.

Відео ГРУЗИНСЬКИЙ СОУС ТКЕМАЛІ простий і смачний рецепт

Соус ткемали в домашніх умовах. Соус ткемалі

1. Добре промити підготовлену зливу, викладіть в емальовану ємність, додати воду.
2. Помістити на середній вогонь, закип'ятити і продовжувати проварювати, доки сливи не будуть розвареними.
3. На цей процес вам вистачить кілька хвилин.
4. Промити свіжу зелень і помістити в чашу для блендера, також додати гострий перець порізаний шматочок і очищений часник.
5. Додати в чашу кілька ложок сливового відвару і подрібнити однорідну суміш.
6. Сливи перекласти в друшляк і почекати, щоб стекла вся рідина.
7. Всі сливи перетерти, щоб м'якоть відокремилася від шкірки та кісточок.
8. В отримане пюре зі слив додати нашаткований часник та зелень.
9. Якщо готовий соус матиме густу консистенцію, можна додати|добавляти| трохи сливового відвару і перемішати.
10. Додати цукор та сіль, помістити пюре зі слив варитись на середній вогонь і варити протягом 10 хвилин після моменту закипання.
11. Розкласти домашній соус ткемалі у стерилізовані банки, одразу закатати кришками, накрити зверху ковдрою та почекати, доки консервація охолоне.

Соус "Ткемалі" класичний

1. Навчитися готувати соус "Ткемалі" класичний у мене вийшло практичним з першого разу. Найголовніше - знайти стиглі сливи та у правильній пропорції підібрати спеції.

2. Укладіть сливу в каструлю, додайте нарізаний часник та спеції. Гіркий перець наріжте частинками.

3. Укладіть промиту зелень: петрушку, кріп та кінзу.

4. Я ще додаю базилік, він надає особливих смаків і пікантності соусу.

5. Додаємо томатний сік та пасту, а також рослинну олію.

6. Все перемішуємо і залишаємо на деякий час, через який злива почне пускати сік.

7. Потім ставимо каструлю на плиту та варимо на слабкому вогні.

8. Наприкінці вливаємо яблучний оцет і знімаємо з вогню.

9. Потім за допомогою занурювального блендера подрібнюємо масу, після чого знову доводимо до кипіння і знімаємо з вогню.

10. Ось і все, наш соус "Ткемалі" класичний готовий! Часу на приготування соусу йде близько 40 хвилин.

Спробуйте гострий ароматний соус до м'яса на основі терену. Спеції – коріандр мелений та м'ята болотяна, зелень – кінза. М'яту купувала в Грузії, ідентичну заміну не підкажу, хоча можна покласти уцхо-сунелі, зменшивши кількість коріандру меленого. Ткемалі пробувала приготувати зі звичайної сливи з цими ж спеціями, але смак був далекий від соусу-ткемалі, який пробувала у Грузії. А ось соус із садового терену за смаком мені більше нагадав автентичний грузинський ткемалі зі слив, швидше за все, терпкість терену і дає цей смак популярного соусу. За гостротою це "стриманий" варіант, для любителів гострого рекомендую збільшити кількість перцю.

Підготуємо всі компоненти для приготування соусу ткемалі з терну на зиму.

Промиваємо терен. Використовувала великий садовий.

Ставимо на вогонь із 0,5 склянки води, періодично перемішуємо.

Цей соус – насиченого кольору, тому що навіть при первинному прогріванні плоди дають яскравий колір заготівлі. Краплі соусу фарбують дерево, ложки краще в соусі не залишати.

За 10 хвилин до закінчення нагрівання всипаємо сухі спеції.

Перемелюємо перець та часник.

Подрібнюємо кінзу.

Прогріті плоди перетираємо через сито. Вихід – 650-700 гр.

Ставимо на вогонь, додаємо перець із часником, сіль. Кількість солі регулюємо на смак. Можна додати цукор. Уварюємо.

До практично готового соусу додаємо зелень.

Розливаємо соус простерилізованими баночками. Можна ще простерилізувати соус на водяній бані, минулорічна закрутка витримала і без стерилізації. Соус ткемалі з терену на зиму готовий.

Або не закочуємо соус, зберігаємо в холодильнику, подаємо до страв. Приємного!

Коли в далекій Грузії з'являються перші ткемалі (незрілі плоди аличі), кожна порядна грузинська господиня починає готувати перший рік соусу ткемалі. Смачний та ароматний традиційний грузинський домашній соус ткемалі подається до риби, м'яса, птиці, картопляного гарніру та макаронів. Протягом усього літа господині тільки і встигають готувати домашній соус ткемалі знову і знову, а також намагаються заготувати його про запас, але роблять це тільки з кислих слив.

А цей процес виглядає так. Зібрані недозрілі ткемалі заливають водою і варять хвилин 40, потім протирають через сито, викидаючи геть шкірку і кісточки. Пюре, що вийшло, зеленого кольору продовжують варити, поки воно не стане густим, як сметана. Зелень, часник і різні приправи добре перетираються і додаються в соус в самому кінці варіння. Після цього зелену масу доводять до кипіння і вимикають. Ті, хто любить гостріші соуси, не шкодують часнику і перцю, а ті, хто воліє ніжний домашній соус ткемалі, кладуть у соус більше трав.

Щоб приготувати по-справжньому грузинський домашній соус ткемалі, вам знадобиться зелена, кисла, зовсім незріла алича, часник, кріп, мелений коріандр, кінза, червоний перець і сіль. І якщо припустити, що все це у вас вже є, соус ткемалі не вийде без головного інгредієнта - прянощі омбало (болотної м'яти), тієї, що дає соус такий пікантний і незабутній смак. Крім того, ця прянощі допомагає зберегти соус досить довго. Кажуть, що у наші дні навіть у Грузії знайти цю приправу проблематично, що вже казати нам, росіянам. Однак нашим господаркам відсутність навіть такого важливого інгредієнта зовсім не перешкода, вони завжди намагатимуться знайти вихід зі становища і щось чимось замінити. У цьому випадку чудовою альтернативою стала звичайна м'ята або в деяких випадках меліса.

Не хочеться вас розчаровувати, але справжні сливи ткемалі теж можна роздобути лише в Грузії, тому й з'явилося так багато модифікацій автентичного соусу ткемалі. В основу різноманітних рецептів соусів ткемалі покладено, звичайно ж, класичний рецепт, але в результаті кожен приготований соус суворо індивідуальний і лише віддалено нагадує оригінал. Наші винахідливі господині сьогодні готують домашній соус ткемалі з чорної та червоної смородини, агрусу та інших ягід. Головне, щоб у них була та сама кислинка, яка відрізняє справжній соус ткемалі від багатьох інших.

Ткемалі-класика

Інгредієнти:
2 кг ткемалі,
1 невелика голівка часнику,
1 пучок кропу,
1 пучок кінзи,
1 пучок омбало або 1 гілочка меліси,
1 ч. л. меленого коріандру,
1 ч. л. готової суміші уцхо-сунелі,
сіль за смаком.

Приготування:
Покладіть аличу в каструлю і залийте холодною водою відфільтрованою так, щоб вона покрила плоди. Варіть аличу доти, доки вона не розвариться. Охолоджену масу протріть через друшляк, відокреміть кісточки і шкірку. М'якуш із соком продовжуйте варити до отримання густої маси. Під час варіння додайте подрібнену зелень кропу, кінзи, омбало, потовчений із сіллю часник, уцхо-сунелі та коріандр. Готовий соус розлийте по банках і зберігайте в холодильнику (за бажанням приготовлений за цим рецептом соус можна розкласти в стерилізовані банки і закатати кришками. Вийде заготовка на зиму). З жовтої або червоної аличі (або із зеленої з додаванням терну) соус виходить солодшим.

Домашній соус ткемалі з м'ятою

Інгредієнти:
1 кг ткемалі,
50 мл води,
1 головка часнику,
2 ст. л. сушеного кропу.
3 ч. л. зелені коріандру або кінзи,
1,5 ч. л. червоного перцю,
2 ч. л. сушеної м'яти.

Приготування:
Розріжте сливи ткемалі навпіл, покладіть їх в емальований посуд, підлийте води та кип'ятіть на повільному вогні, поки з них не зійде шкірка. Потім відокреміть кісточки, окремо злийте прозорий сік, розітріть масу в пюре і варіть, безперервно помішуючи дерев'яною ложкою, до густини сметани, підливаючи при загусанні сік, відціджений раніше. Потім покладіть усі прянощі, розтерті в порошок, посоліть і прогрівайте ще п'ять хвилин. Готовий соус, що остигнув, подавайте до м'яса, шашликам, а для тривалого зберігання розлийте по баночках і, закупоривши кришками, приберіть на зберігання в прохолодне місце.

Ткемалі по-середньоросійському

Інгредієнти:
2 кг зрілого терну,
5-6 зубчиків часнику,
1 великий пучок з кропу, кінзи та петрушки,
1 ч. л. уцхо-сунелі,
1 ч. л. меленого коріандру,
1 перчик чилі або ½ ч. л. порошку чилі,
1 ст. л. солі,
цукор – за смаком.

Приготування:
Викладіть терн у каструлю і влийте стільки води, щоб вона покривала плоди. Варіть на слабкому вогні до м'якості, а потім протріть через сито (зберіть відвар), щоб видалити шкірку і кісточки. Отримане пюре викладіть назад у каструлю, додайте подрібнену зелень, всі спеції, цукор, сіль і варіть, помішуючи, близько 15-20 хвилин. Після чого за допомогою відвару доведіть соус до потрібної консистенції. За потреби додайте ще солі або цукру за смаком. Готовий соус розлийте по баночках, дайте охолонути, закрийте кришками і заберіть на зберігання в холодне місце. Подавайте соус до м'ясних страв.

Соус ткемалі із жовтої аличі (або жовтих слив)

Інгредієнти:
1 кг жовтої аличі або жовтих слив,
2-3 головки часнику,
1 стручок гострого перцю (до 7 см),
50 г свіжої або сушеної кінзи,
60 г свіжої зелені кропу,
1 ч. л. меленого коріандру,
50 г цукру,
сіль за смаком.

Приготування:
Вимийте фрукти під проточною холодною водою і просушіть їх на паперових рушниках. Видаліть із фруктів кісточки та подрібніть за допомогою м'ясорубки або блендера. Додайте в масу цукор, сіль і варіть 10 хвилин. Поки вариться соус, подрібніть у блендері часник, перець, зелень та спеції, додайте суміш у киплячий соус, перемішайте та варіть 1-2 хвилини. Спробуйте соус на смак і відкоригуйте його відповідно до власних уподобань. Готовий соус можна вживати відразу після того, як він охолоне, а щоб продовжити задоволення, бажано зберігати його в холодильнику.

Ткемалі з болгарським перцем

Інгредієнти:
1 кг сливи будь-яких сортів,
400 г болгарського перцю будь-якого кольору,
2 головки часнику,
2 стручки червоного гострого перцю,
приправи, цукор, сіль – до смаку.

Приготування:
Вимийте та очистіть усі овочі та фрукти. Пропустіть через м'ясорубку сливи, перець та часник. Викладіть масу в емальовану каструлю і, поставивши на плиту, доведіть до кипіння. Протріть через сито, поверніть в каструлю, додайте приправи, що віддають перевагу, і варіть соус до густоти сметани.

Північний варіант ткемалі

Інгредієнти:
3 кг червоної смородини або аґрусу,
250 г часнику,
1 кг зелені кропу, петрушки, кінзи та базиліка, тертий корінь хрону – за бажанням,
сіль за смаком.

Приготування:
Переберіть ягоди, пропустіть їх через м'ясорубку разом із зеленню та посоліть. Отриману масу ретельно перемішайте та розкладіть у стерилізовані банки. Поверх у кожну банку під кришку покладіть трохи тертого хрону, щоб уникнути цвілі. Зберігайте соус у холодильнику. Цей варіант ткемалі – просто вітамінна бомба!

Приємного апетиту та нових кулінарних відкриттів!

Лариса Шуфтайкіна

Чим можна замінити соус ткемалі?

Іноді клапи замінюють на соус ткемалі або свіжу аличу. Ці три компоненти супу харчо не можна замінити або прибрати зовсім, тоді вийде зовсім інша страва. Далі, заміна клапи на соус ткемалі або сацибелі. У крайньому випадку на томатну розведену пасту або таку ж кількість гранатового соку.

Класичний варіант — із аличою та зеленню омбало, що росте на території Грузії. Не менш смачним буде соус, якщо використовувати звичайні кислі сливи або суміш декількох сортів. При цьому ароматну добавку заповзятливі господині часто замінюють сушеною м'ятою. Дивіться докладний рецепт простої та доступної варіації грузинського соусу у нашому майстер-класі! Буде смачно!

На весь екран

Інгредієнти:кисла злива - 1 кг, кріп - 1 пучок, цукор - 2 ст. л., хмелі-сунелі – 2 ч. л., перець червоний пекучий – ⅓ шт., м'ята сушена – 1 ч. л., кінза – 1 пучок, часник – 1 головка, сіль – 1,5 ч. л.

Спосіб приготування:

1. Сливи добре промийте, помістіть у каструлю і залийте водою так, щоб їхня рідина повністю покривала. Поставте на вогонь і доведіть до кипіння, потім зніміть із плити та остудіть.

2. Злийте рідину і збережіть, а сливи протріть через друшляк в іншу ємність.

3. Промийте зелень і дуже дрібно наріжте. Очистіть часник та пропустіть через прес. Гострий перець порубайте і розітріть разом із часником у ступці. Кількість перцю регулюйте за смаком або повністю виключіть його.

4. Змішайте сливове пюре із подрібненою зеленню. Якщо пюре буде дуже густим, додайте трохи рідини, що залишилася від варіння слив. Поставте каструлю із соусом на середній вогонь і прогрійте, постійно помішуючи.

5. Додайте часник з перцем, сіль, цукор, сушену м'яту та хмелі-сунелі (або по 1 ч. л. коріандру та уцхо-сунелі). Добре перемішайте соус, спробуйте та відрегулюйте на сіль та цукор. Проваріть ще 7 хвилин та зніміть з вогню.

6. Розлийте соус у банки та зберігайте в холодильнику. Також цю смачну добавку можна законсервувати на зиму. Смачного!

На замітку

Соус ткемалі можна приготувати також з терну, агрусу, червоної смородини та вишні.

Спеції для ткемалі відіграють першорядну роль . Найкраще додавати до складу висушеної трави.

Подавайте соус до рибних та м'ясних страв, картоплі, макаронів та свіжого хліба.

Доброго вам часу, дорогі господині! Якось непомітно підкралася до нас середина літа і почалася гаряча пора зимових заготовок. Не знаю, як ви, а я роблю багато різних смаколиків. Але… лише ті, які отримали схвалення домочадців і лише за перевіреними рецептами. Хоча чого гріха таїти - спробувати нове завжди хочеться.

Сьогодні на порядку денному рецепт ткемалі зі сливи класичний і не тільки. Адже знайти всі необхідні інгредієнти для дивовижного соусу по-грузинськи не так легко. Та й злив унікального сорту Ткемалі знайти у нашій смузі практично неможливо.

Соус ткемали за класикою – що це?

Соус ткемалі – візитна картка Грузії, де кожен, хто поважає себе кухар, готує цю добавку до овочів, м'яса та риби. Кажуть, що застілля в сонячній та колоритній країні вважається неповноцінним, якщо на столі немає кисло-гострого, ароматного та такого самобутнього соусу.

Ткемалі чи дика злива (підвид аличі) є основою класичного рецепту. І починають готувати з нього таку смачність ще тоді, коли плід зелений. Було прийнято запрошувати гостей на перший ткемалі, який так освіжав та бадьорив своїм смаком після довгої зими та гарної, але бідної весни.

Класика класикою, але й тут є варіанти, оскільки у кожній сім'ї свої секрети приготування. А ось старожили ніколи не відкриють їх, тільки з усмішкою скажуть: «Готуй з любов'ю, і все вийде».

Знову ж таки, для мене було відкриттям, що червоний, пікантний і класично кислий соус варять із жовтих або червоних слив. А в той, який зелений і солодший додають терен.

І ще одна особливість, яка робить грузинську ткемалі впізнаваною – омбало. Це така особлива приправа, болотяна м'ята. Росте вона тільки в гірських болотистих місцевостях і в нас її дістати неможливо, чи майже неможливо.

Звичайно, наші господині примудряються замінити грузинську пряність м'ятою перцевою та мелісою, але це лише жалюгідна подоба і справжнього смаку досягти за їх допомогою неможливо.

Що неодмінно потрібно знати

Є кілька нескладних правил, яких необхідно дотримуватись при приготуванні ткемалі в домашніх умовах:

1. Під час варіння злив їх необхідно помішувати часто та бажано дерев'яною лопаткою, інакше плоди підгорять.
2. У жодному разі не додавати оцет, навіть якщо це заготівля на зиму. Як консервант у класичному рецепті використовується болотяна м'ята. Ми ж просто закочуємо киплячий соус у стерильні банки.
3. Можна додати пару ложок киплячої олії зверху, вже після розливу заготовки в ємності. Це запобігатиме псуванню і «зацвітанням» продукту.

За кількістю інгредієнтів сказати точні пропорції не можна, оскільки кожен варіант передбачає параметри. Але навіть і в такому разі господиня по ходу вноситиме корективи.

Я готую ткемалі не один раз на сезон слив. І щоразу змінюю кількість солі, цукру та прянощів. Це, як то кажуть, за настроєм, бажанням та смаком на момент чарівного процесу на кухні.

Перш ніж почати розглядати варіанти, пропоную вам переглянути відеорецепт приготування ткемалі із синіх слив:

Заготівля на зиму

З власного досвіду скажу, що уварюються вершки майже вчетверо. Тож якщо хочете заготовляти на зиму, то й кількість компонентів має бути відповідною.

Оскільки нам, європейцям, легше знайти якісні сливи сорту Угорщини або Угорки, то ними якраз і можна замінити знамениту грузинську ткемалі. Виходить відносно швидко та смачно. Пропоную такий простий варіант.

За інгредієнтами:

• відро слив - беру зазвичай не дуже стиглі, тугі та кислі;
• хмелі-сунелі;
• гострий перець;
• коріандр;
• парасольки кропу;
• часник;
• сіль та цукор.

Всі спеції додаю до смаку, тому що вгадати точні заходи просто неможливо. Сливи різні трапляються і може знадобитися цукру чи солі різну кількість. Одне можу сказати точно – якщо заготовляєте на зиму, то гострих приправ (перцю, часнику та хмелі-сунелі) додайте більше. Вже не знаю чому, але після відкриття банки взимку завжди виявляється, що їх за якоюсь чарівною силою не вистачає.

1. Сливи промиваю під проточною водою та видаляю кісточки. Складаю їх у каструлю з антипригарним покриттям і наливаю води так, щоб рідина дала зливу можливість пустити власний сік.
2. Ставлю на вогонь і періодично помішуючи, доводжу до кипіння. Зменшую його до мінімуму і мучу до того моменту, поки шкірка не почне відставати від м'якоті. На це йде близько півгодини, може трохи більше.
3. Потім даю трохи охолонути і пропускаю мої вершки-половини через сито, бажано дрібне. Важливо! Чим теплішими будуть сливи, тим легше м'якоть відокремлюватиметься від шкірки і її вийде більше.
4. Далі поміщаю отримане пюре все в ту ж каструлю і всипаю подрібнені спеції. Подрібнювати краще блендером або дуже дрібно рубати. Мені особисто більше подобається, коли зелена дуже дрібна.
5. Знову ставлю на вогонь і починаю уварювати до густої сметани. У процесі додаю сіль та цукор за смаком.
6. За п'ять-сім хвилин до готовності вводжу до складу часник, натертий на дрібній тертці або пропущений через часник.

Готую банки – мою та стерилізую, кришки обдаю окропом. Заливаю киплячий соус у підготовлену тару, закочую і загортаю до ранку. Вуаля – ткемалі на зиму готовий.

Якщо готувати в мультиварці - буде швидше, але такої кількості, звичайно, за один раз ви не отримаєте. У цьому кухонному чарівному горщику дуже добре готувати, так би мовити, на пробу. Я все нові рецепти перевіряю саме у ній. Мінімальні витрати часу, мінімальне втручання у процес, і не пригорає.

Ткемалі – не ткемалі

Під час пошуку якихось нових смакових вражень від старих рецептів я дійшла висновку, що до класичного кетчупу цілком можна додати сливи. Не знаю, може хтось подібне намагався робити, але я все-таки вважаю себе першовідкривачем. За цим рецептом вже всі мої подружки крутять на зиму найсмачніший кетчуп «Ткемалі», хоча зовсім це й не ткемали.

Запасіться такими продуктами:

• помідори – 3 кг;
• перець болгарський – 1,5 кг;
• сливи Венгерка або жовта алича – 1,5 кг;
• цибуля біла ріпчаста - 1 кг;
• яблука Антонівка – 1 кг;
• перець гіркий червоний – 2 стручки;
• зелень (петрушка, кріп) – до смаку;
• сіль та цукор – за смаком.

Готувати треба так:

1. Овочі та фрукти миємо, чистимо та нарізаємо довільними шматками. Поміщаємо у каструлю з товстим дном. Наливаємо приблизно півлітра води. Це необхідно для того, щоб овочі та фрукти не підгоріли, поки самі не пустять сік.
2. Варити на повільному вогні потрібно не менше півтори години, періодично помішуючи.
3. Знімаємо з плити і даємо трохи охолонути. Потім перетираємо через дрібне сито. Щоб робити це було легше, спочатку подрібнюю кухонним комбайном насадкою з ножами.
4. Після цього отримане густе пюре переливаємо знову в каструлю, варимо близько півгодини, часто помішуючи. Буквально за п'ять хвилин до закінчення процесу варіння заправляємо кетчуп солю та цукром.

Розливаємо в стерильні банки та закочуємо кришками. Ось і готова смачна заготівля на зиму.

А якщо не варити

Всі ми знаємо, що продукти, які не проходять теплову обробку, зберігають більше вітамінів. У класичному варіанті ткемалі він вариться, причому чимало. А ось як зробити ткемалі без варіння – чи можна таке вигадати? Як виявилось – можна. Тільки він дуже віддалено нагадує той соус, який грузини вважають своєю візиткою. Але від цього він не стає менш смачним. Пропоную вашій увазі два варіанти.

Сирий варіант Ткемалі

Цей варіант виходить смачним та ароматним, а готується швидко та з максимальним набором вітамінів. Спробуйте, не пошкодуєте.

Потрібно:

• слива Угорка зелена - півтора кіло;
• червоний пекучий перець – до 5 шт., хто якусь гостроту любить;
• часник – половина склянки вже очищених зубків;
• базилік та кінза – по 2 великі пучки;
• м'ята – великий пучок;
• сіль та цукор – по столовій ложці.

Зі слив видаляється кісточка і всі інгредієнти пропускаються через м'ясорубку з дрібними ґратами. Якщо хочете дрібнішу і одноріднішу консистенцію – можна скористатися блендером. Потім все це пахощі пишноту заправити сіллю і цукром, перемішати. Холодний ткемалі готовий до вживання цієї ж хвилини. Зберігатися у холодильнику під капроновою кришкою досить довго. У мене одна баночка достояла аж до Нового року. Але то була заначка і її домочадці не бачили. Інакше «пішла» дуже швидко.

Варіант Ткемалі з горіхами

Теж варити не потрібно, тільки перемолоти на м'ясорубці або подрібнити блендером. Далеко не ткемали, але щось грузинське у ньому є. Під шашличок та коньячок – дуже навіть непогано. А заправити таким соусом овочеве рагу - так за вуха не відтягнеш.

На кілограм кислих слив (які є під рукою) потрібно кілограм болгарського (бажано червоного) перцю, півлітра томатної пасти, два стручки гострого перцю, склянку очищеного часнику, склянку подрібнених волоських горіхів, сіль, цукор та зелень до смаку. Дуже добре підійде кріп та зелена кінза.

Усі інгредієнти пропустити через м'ясорубку із дрібною сіткою. Помістити в банки та зберігати в холодильнику. Якщо хочете трохи довше - зверху влийте пару ложок розпеченої олії.

На основі рецепту ткемалі зі слив за класичним грузинським варіантом наші господині вигадали масу своїх унікальних і неперевершених. Вони можуть бути і автентичні, але смачні і доступні за інгредієнтами.

Дівчатка-витівниці! Давайте ділитися своїми кулінарними шедеврами, адже настав час заповнювати льох до зими. А в холод за затишним столом будемо з вдячністю згадувати один одного, бажаючи приємного апетиту. Для цього обов'язково підписуємось на оновлення, залучаємо нових членів до наших лав та ділимося своїм надбанням, не шкодуємо. Чекаю на вас, а ви (дуже сподіваюся) – мене. До нових листування!

Пропонуємо вам приготувати найсмачніший соус зі слив? ткемалі. Якщо ви жодного разу його не готували, думаючи, що навряд чи зі сливи можна отримати щось цікаве, ви втратили багато чого. Яскравий смак сливи збагачується рядом спецій, особливо хмелі-сунелі, ця пряність надає неймовірні пряні нотки соусу. Пропонуємо рецепт соусу «Ткемалі» зі слив на зиму, він ідеально підходить до шашлику, будь-яких м'ясних і рибних страв, запеченої картоплі, також її можна подати до сирної та ковбасної нарізки. Загалом радимо вам приготувати цей соус, впевнені, що ви будете приємно здивовані.

Смак Інфо Соуси на зиму / Соуси

складові

• зливу – 2 кг;
• часник – 3 зубчики;
• хмелі-сунелі – 2 ст.л.;
• чорний мелений перець – 1 ч. л.;
• рослинна олія;
• оцет – 2 ст.
• рослинна олія – 2 ст.л.;
• морська сіль – 1/4 ч. л.;
• цукор – 3 ст.
• коріандр – 1 щіпка;
• лимонний сік (за смаком та бажанням);
• свіжа кінза до смаку.

Найкраще готувати цей соус зі сливи сорту теренів, але підійдуть і інші види слив, наприклад, угорка, ренклод, мірабель.

Як приготувати сливовий соус ткемалі на зиму.

Підготуйте сливу, для цього відберіть хвостики та листочки, відкиньте зіпсовані ягоди.
Сполоснувши ягоди і обсушивши кухонним рушником, видаліть кісточки.


У чашу блендера з металевим ножем опускайте невеликими партіями підготовлену м'якоть, пробийте до однорідності, відправте всю рідину, що вийшла, в каструлю.




Каструлю помістіть на верхній помірний вогонь, мучите майбутній ткемалі 15 хвилин.
Тепер настав час спецій, вводите хмелі-сунелі, чорний мелений перець, коріандр, морську сіль, часнику, попередньо натерті у дрібну стружку, цукор.
Увага! Якщо у вас дуже солодка злива, то цукор не додавайте.


Зі спеціями томіть соус протягом десяти хвилин, ретельно помішуйте і далеко не відходьте.
Спробуйте соус, тільки щоб зрозуміти його смак його потрібно трохи охолодити, охолоджуйте маленьку порцію, наприклад, столову ложку. Соус повинен мати кисло-солодкий смак, доки він гарячий можна відкоригувати смак, додати сіль, цукор та лимонний сік. Великими порціями не додавайте, дочекайтеся повного розчинення та змішування, спробуйте ще й якщо потрібно, додайте ще.
Якщо закочуватимете соус на зиму, то введіть в гарячий соус на один літр готового соусу чайну ложку оцту і рослинної олії, ретельно перемішайте, якщо ж будете вживати його в їжу відразу, останні спеції не потрібні.

Готовий ткемалі зі слив розлийте по стерильним баночкам, закатайте стерильними кришками, відправте в темне сухе місце для зберігання.


Соус готують як із слив, так і з аличі, альтернативний ми раніше давали.


Подають соус «Ткемалі» не тільки з м'ясними стравами, він також відмінно гармонує з макаронами, в нього можна мачати хрусткі скибочки запеченої картоплі, чудово цей соус поєднуватиметься з баклажанами і квасолею. Також його додають до багатьох страв грузинської кухні: суп-харчо, чахохбілі.

Схожі статті